بررسی تأثیر تعداد سلول سوماتیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر گوسفندی

در این مطالعه، اثر تعداد سلول های سوماتیک پایین (کم تر از 300000 سلول در میلی لیتر) و بالا (بیش تر از 1200000 سلول در میلی لیتر)، مقدار استارتر (1 تا 3 %) و زمان رسیدن (1 تا 120 روز) بر خصوصیات شیمیایی (درصد کل مواد جامد، پروتئین، ph، نمک و چربی) پنیر تهیه شده از شیر گوسفندی بررسی شد. نتایج، نشان داد که در پنیر تولید شده از شیر با تعداد سلول های سوماتیک بالا، ماده ی خشک، ph، چربی و پروتئین به طور معنی داری کاهش یافت اما نمک افزایش داشت. همچنین در طی دوره ی نگه داری این پنیر، ویژگی های شیمیایی (پروتئین، ph، ماده ی خشک و چربی) به طور معنی داری کاهش یافت. میزان استارتر نیز با مقدار پروتئین پنیر رابطه ی معکوس داشت.